Wärmebehandlung

Auch strengste Hygiene bei der Milchgewinnung kann nicht hundertprozentig ausschließen, dass potentielle Krankheitserreger in die Milch gelangen. Dort können sie sich rasant vermehren und eine Gesundheitsgefährdung darstellen. Zur Keimreduktion (neben der Lebensmittelsicherheit wird gleichzeitig eine längere Haltbarkeit erreicht) werden in den Molkereien Wärmebehandlungsverfahren eingesetzt.Diese sind Pasteurisieren (Kurzzeit erhitzen, Hocherhitzen), Sterilisieren und Ultrahocherhitzen. Die Nährstoffverluste durch das Erhitzen sind gering (Ausnahme sterilisierte Milch). Die Verluste der hitzeempfindlichen Vitamine (= wasserlösliche Vitamine) liegen zwischen 5 und 20 %. Die anderen Vitamine sowie die Mineralstoffe, wie z. B. Calcium, bleiben erhalten.

Verfahren Erhitzung/Temp. Erhitzung/Zeit Milchsorte Haltbarkeit*
„Klassische“ Pasteurisation (Kurzzeiterhitzung) 72–75 °C 15–30 s Traditionell hergestellte Frischmilch gekühlt 10–12 Tage
„Klassische“ Pasteurisation + Mikrofiltration 72–75 °C 15–30 s länger, haltbare Pasteurisation Frischmilch (ESL), mikrofiltriert gekühlt bis 24 Tage
Hocherhitzen 85–127 °C 1–4 s länger haltbare Frischmilch (ESL), hocherhitzt gekühlt bis 24 Tage
Ultrahocherhitzen 135–150 °C mind. 1 s H-Milch ungekühlt 3–6 Monate
Sterilisieren 110–120 °C 10–30 min Sterilmilch ungekühlt ca. 1 Jahr