Glossar

Begriffe kurz und knapp erklärt

A

  • Aufrahmen

    Aufrahmen

    Bleibt Rohmilch einige Zeit stehen, steigt das Milchfett – weil es leichter ist als die restlichen Bestandteile– nach oben und bildet eine Rahmschicht.

B

  • Biomilch

    Biomilch

    Als Biomilch darf Milch nur dann angeboten werden, wenn sie den Richtlinien der EG-Öko-Verordnung entspricht. Diese regelt u. a., dass die Kühe ausschließlich ökologisch erzeugte pflanzliche Futtermittel – vorzugsweise vom eigenen Betrieb – erhalten. Zwischen konventionell und ökologisch erzeugter Milch gibt es in Bezug auf die Milchqualität keine Unterschiede.

  • Biestmilch

    Biestmilch

    (= Kolostrum oder Erstmilch) Der Begriff Biestmilch kommt aus dem Althochdeutschen und beschreibt die Milch, die eine Kuh direkt nach dem Kalben gibt. Sie ist sehr nährstoffreich und enthält besonders viele Abwehrstoffe (Immunglobuline) für das Kalb.

  • Bulle

    Bulle

    Name für das männliche Rind.

  • Butter

    Butter

    ist ein Naturprodukt aus dem Rahm (Sahne) der Milch. Butter besteht aus mind. 82 % Fett (etwa gleich viel Fett wie in Margarine) und darf max. 16 % Wasser enthalten. Aufgrund ihres hohen Gehalts an kurzkettigen Fettsäuren ist sie leicht bekömmlich.

    Der Name Butter leitet sich von dem griechischen Wort „Bou-tyron“ ab, was übersetzt Kuhquark bedeutet. Ausgrabungen zeigen, dass die Menschen bereits vor 5.000 Jahren Butter kannten. Die Butterherstellung wurde wahrscheinlich durch Zufall entdeckt: Hirten und Bauern hatten auf Reisen Gefäße mit Milch bei sich. Durch Erschütterung beim Laufen oder Reiten setzte sich eine Rahmschicht auf der Milch ab, in der sich kleine Flocken bildeten = Butter.

    Für die Herstellung von Butter wird Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der Milchfett-Kügelchen aufplatzt und das Milchfett sich zu Butterkörnern zusammenballt und sich von der Buttermilch trennt. Durch anschließendes Kneten wird noch weitere Buttermilch herausgepresst und die Butter wird geschmeidiger (s. www.genius-milch-nrw.de). Zur Herstellung von einem Päckchen Butter (250 g) sind ca. 4 ½ l Milch nötig.

    Aber: Butter ist nicht gleich Butter! Bei der Herstellung von:

    • Süßrahmbutter wird der ungesäuerte Rahm verwendet.
    • Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Butterung mit Milchsäurekulturen versetzt und gesäuert.
    • mildgesäuerter Butter wird erst nach der Butterung Milchsäure oder Milchsäurekulturen zugesetzt.

      Alle drei Buttersorten gibt es auch gesalzen.

    • Sommer- und Winterbutter: Durch die unterschiedliche Futterzusammensetzung (Weide-/Stallhaltung) hat die Sommerbutter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist deshalb streichfähiger. Ferner ist sie gelber aufgrund eines höheren Gehalts an Betacarotin, der Vorstufe von Vitamin A. Heute ist es jedoch möglich, den Verbrauchern zu jeder Zeit Butter in gleichbleibender Qualität anzubieten.

C

  • Calcium

    Calcium

    Jugendliche benötigen zum Aufbau der Knochen und für weitere lebensnotwendige Funktionen täglich1.200 mg Calcium (Erwachsene 1.000 mg Calcium). Von allen Lebensmittelgruppen haben Milch und Milchprodukte den höchsten Calciumgehalt. Calcium aus der Milch ist für den Menschen besonders gut verwertbar.

    In Recklinghausen zeigte im Jahr 2006 der prominente Milchtrinker Wigald Boning (bekannt aus der TV-Show „Clever”, was man alles essen müsste, um den Calciumgehalt von ¼ l Schulmilch (= 300 mg Ca) zu ersetzen: 1 kg Roggenbrot oder 3 ½ Salamiwürste à 250 g oder ca. 4,3 kg Äpfel oder „ ... eine ganze Mülldeponie von Gummibärchen – die haben nämlich so gut wie kein Calcium“. Demzufolge ist zur Deckung des halben Calcium-Tagesbedarfs die doppelte Menge Brot, Salami und Äpfel erforderlich! Oder ½ l Milch!

    Jede Milchsorte enthält unabhängig von ihrem Fettgehalt und dem angewandten Erhitzungsverfahren die gleiche Menge an Calcium. Auch Sauermilchprodukte (z. B. Joghurt) haben den gleichen Calciumgehalt wie Milch.

E

  • Eiweiß

    Eiweiß

    (= Protein: vom griechischen protos = der Erste; das Wichtigste) Der durchschnittliche Eiweißgehalt der Milch liegt bei 3,4 %. Milch enthält zahlreiche verschiedene Eiweißarten, die meisten in sehr kleinen Mengen. Aufgrund ihrer Eigenschaften und Wirkungen unterscheidet man bei Milch die beiden Hauptgruppen Kasein (Mengenanteil von ca. 80 %) und Molkenproteine (Mengenanteil von ca. 20 %). Das Eiweiß der Milch ist sehr hochwertig, da es alle unentbehrlichen Aminosäuren (Eiweißbausteine) enthält. Bei der herkömmlichen Milchverarbeitung wird es nicht zerstört. Vegetarier können problemlos ihren Eiweißbedarf allein durch Milch und Milchprodukte decken.

  • Enthornen

    Enthornen

    Entfernen der Hornansatzpunkte bei Kälbern. Im Alter von wenigen Wochen entwickeln sich bei Kälbern die Hornansatzpunkte, aus denen sich später die Hörner entwickeln. Diese Hornanlagen werden den Tieren im Alter von wenigen Wochen mit einem heißen Brenneisen ausgebrannt. Durch diese Methode werden gleichzeitig die Adern verödet, wodurch Blutungen gestillt und desinfiziert werden. Normalerweise verwachsen diese Stellen problemlos und vernarben schnell. Die Landwirte sagen, dies sei aus Gründen des Arbeitsschutzes notwendig, da es jährlich zu schweren Verletzungen bis hin zu Todesfällen mit horntragenden Rindern kommt. Tierschützer widersprechen dieser Notwendigkeit. Die Einkreuzung von genetisch hornlosen Rinderrassen in die derzeitigen Nutztierrassen, an der aktuell geforscht wird, wird hier eine Lösung darstellen.

  • Euter

    Euter

    ist die Milchdrüse der Kuh. Das Euter besteht aus 4 Vierteln mit jeweils einer Zitze. Millionen von Milchbläschen werden von Blutäderchen umsponnen. Sie bilden Milch aus den vom Futter ins Blut übergegangenen Nährstoffen. Für die Bildung eines Liters Milch müssen etwa 500 Liter Blut durch die Blutäderchen fließen. Ein Euter fasst im Schnitt 15 Liter Milch.

F

  • Färse

    Färse

    Name für ein weibliches Jungrind.

  • Fett

    Fett

    (s. Butter, Standardisieren) Der durchschnittliche Fettgehalt von Milch liegt bei ca. 4,1 %. In der Regel wird Milch in der Molkerei standardisiert, d. h. auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. Milchfett ist aufgrund seines hohen Gehalts an kurzkettigen Fettsäuren leicht bekömmlich. Etwa des Milchfetts ist Ölsäure. Diese gehört zu den einfach ungesättigten Fettsäuren, die wegen ihrer gesundheitsförderlichen Wirkungen bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen besonders empfehlenswert sind. Fettlösliche Vitamine der Milch finden sich nur in Gegenwart des Milchfetts.

  • Fresser

    Fresser

    nennt man die Rinder, die zwischen 6 Monaten und einem Jahr alt sind. Die Tiere sind im Hauptwachstumsstadium und fressen in dieser Zeit sehr viel.

  • Futter

    Futter

    Nahrung der Tiere. Eine Kuh (= Pflanzenfresser), die am Tag mind. 20 l Milch gibt, benötigt für diese Leistung eine Menge Nahrung. Sie frisst täglich auf der Weide etwa 70 kg frisches Gras oder im Stall 15–16 kg Heu und 2–3 kg Kraftfutter (z. B. aus Mais, Gerste, Hirse, Ackerbohnen, Raps oder Sojaeiweiß). Dazu trinkt sie ca. 100 l Wasser. Eine alte Bauernweisheit sagt: „Eine Kuh melkt man durch das Maul”, d. h. nur eine Kuh, die richtig ernährt wird, kann ihrer genetischen Veranlagung entsprechend viel Milch geben.

  • Futterration

    Futterration

    Eine Futterration setzt sich im Regelfall aus verschiedenen Futtermitteln zusammen. So können Futtermittel mit unterschiedlichem Energie-, Protein-, Mineralstoff- und Rohfasergehalt optimal für die bedarfsgerechte Fütterung eingesetzt werden. Der Bedarf an Nährstoffgehalten schwankt bei den Tieren, zum Beispiel mit dem Alter, der Milchleistung oder dem Verwendungszweck.

G

  • Gärung

    Gärung

    ist ein enzymatischer Prozess. Mikroorganismen (z. B. Bakterien oder Hefepilze) wandeln den in einem Lebensmittel enthaltenen Zucker in organische Säuren (z. B. Milchsäure, Essigsäure etc.) oder in Alkohol und Kohlensäure (= Kohlendioxid) um. Mittels der Milchsäuregärung entstehen aus Milch Sauermilchprodukte (z. B. Joghurt) und viele Käsesorten. Die Milchsäuregärung nutzt man schon sehr lange, z. B. um Gemüse haltbar zu machen, wie bei Sauerkraut (aus Weißkohl) oder sauren Gurken.

    Siehe Tabelle

  • Gefrierpunktmessung

    Gefrierpunktmessung

    Nachweis der Verwässerung von Milch. Eine Untersuchung, die auch heute noch bei der Qualitätskontrolle der Milch durchgeführt wird. Sie beruht auf der Tatsache, dass der Gefrierpunkt von Milch (bei ca. - 0,5°C) niedriger liegt als der von Wasser.

  • Gras

    Gras

    Futter (s. dort) der Kuh (aus etwa 4 kg Gras kann die Kuh 1 l Milch produzieren).

  • Grassilage

    Grassilage

    Futtermittel, das hauptsächlich in der Rinderfütterung eingesetzt wird. Für die Herstellung von Grassilage wird Gras gemäht, von der Sonne angetrocknet, maschinell zerkleinert und gequetscht, in Silos verfestigt und luftdicht abgedeckt. Milchsäurebakterien vergären das Futter und machen so die Grassilage haltbar.

H

  • Hemmstoffe

    Hemmstoffe

    (= Antibiotika)
    Auch Kühe können krank werden. Wenn sie dann Antibiotika oder andere bakterienhemmende Medikamente bekommen, können diese in die Milch übergehen. Zum Schutz des Verbrauchers und weil es bei der Weiterverarbeitung der Milch zu Käse oder Sauermilchprodukten Probleme gibt, darf der Landwirt die Milch von behandelten Kühen eine bestimmte Zeit lang nicht abgeben. In der Molkerei wird die Milch regelmäßig auf Hemmstoffe untersucht.

  • H-Milch

    H-Milch

    (s. Wärmebehandlung)
    Das „H“ steht für haltbar. Die Milch wurde ultrahocherhitzt und ist ungekühlt bei geschlossener Verpackung i. d. R. über 3 Monate haltbar. Eine geöffnete Verpackung gehört in den Kühlschrank und hält sich dann nur noch 3-4 Tage. Durch die Ultrahocherhitzung entstehen nur geringfügige Nährstoffverluste. H-Milch bekommt aufgrund der Erhitzung einen leichten Kochgeschmack, der bei guter Kühlung kaum wahrnehmbar ist.

  • Homogenisieren

    Homogenisieren

    verhindert das Aufrahmen (s. dort) der Milch. In der Molkerei wird die Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen werden dadurch mechanisch zerkleinert und gleichmäßig – homogen – in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.

  • Homöopathie

    Homöopathie

    Die Homöopathie ist eine alternativ-medizinische Behandlungsmethode, die auf den Thesen des Deutschen Arztes Samuel Hahnemann (Veröffentlichungen ab 1796) beruht. Das Grundprinzip der Homöopathie ist, dass „Ähnliches durch Ähnliches“ geheilt werden soll. Die Ausgangsstoffe der homöopathischen Mittel werden so stark verdünnt, dass sie nicht mehr nachweisbar sind. Aus naturwissenschaftlicher Sicht werden homöopathische Mittel kritisch gesehen, da klinisch-standardisierte Studien keine über den Placebo-Effekt hinausgehende Wirksamkeit nachweisen konnten. Homöopathie wird überwiegend in der Humanmedizin eingesetzt, findet jedoch auch in der Tiermedizin immer mehr Verwendung.

  • Hygiene

    Hygiene

    Summe aller vorbeugenden Maßnahmen, die notwendig sind, um ein einwandfreies Lebensmittel zu produzieren, das für den menschlichen Genuss tauglich ist.

I

  • Identitätskennzeichen

    Identitätskennzeichen

    findet man auf jeder Verpackung von Milch und Milchprodukten. Nur Betriebe, die vom zuständigen Veterinäramt geprüft und zugelassen sind, bekommen ihr spezifisches Identitätskennzeichen. Verbraucher können damit die Herkunft der Milchprodukte erkennen.

  • Inhaltsstoffe

    Inhaltsstoffe

    Milch enthält fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate (Milchzucker), Mineralstoffe und Vitamine. Ganz wichtig sind die in Milch in bedeutender Menge vorkommenden Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Zink und Jod sowie die Vitamine B2 und B12. Milch besteht zu fast 90 % aus Wasser und ist deshalb ein guter Flüssigkeitslieferant (auch wenn Milch nicht den Getränken zugeordnet wird). Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wird ein Konsum von täglich mind. ¼ l Milch oder 250 g Milchprodukte (Joghurt) und 2 kleinen Scheiben Käse(z. B. 50 g Emmentaler) empfohlen. Schon ein geringfügiger Mangel an einem Nährstoff kann Störungen verursachen, wie z. B. Beeinträchtigung der körperlichen und geistigen Fitness sowie eine erhöhte Infektanfälligkeit. Gemäß dem Motto „Schönheit kommt von innen” zeigt sich eine schlechte Versorgung häufig durch Hautprobleme wie trockene Haut, Ekzeme oder unreine Haut.

J

  • Jod

    Jod

    ist ein Spurenelement, das für den Aufbau der Schilddrüsenhormone unentbehrlich ist. Jodmangel führt zu einer Schilddrüsenvergrößerung, die als Kropf sichtbar werden kann. Deutschland ist ein Jodmangelgebiet, d. h., die Böden und die auf ihnen produzierten Lebensmittel sind arm an Jod. Gute Jodlieferanten sind nur Seefische und Milch/Milchprodukte. Letztere decken in Deutschland durchschnittlich über 35 % des Tagesbedarfs ab.

  • Joghurt

    Joghurt

    Joghurt kommt ursprünglich aus den Balkanländern. Joghurt wird aus Milch oder Sahne unter Verwendung von wärmeliebenden Milchsäurebakterien bei Temperaturen von 42–44 °C hergestellt. In Deutschland wird fast nur „Joghurt mild“ angeboten, der aufgrund anderer Milchsäurekulturen weniger säuerlich wie Joghurt schmeckt. > Joghurtherstellung (s. www.genius-milch-nrw.de)

K

  • Käse

    Käse

    Die ersten Darstellungen der Käseherstellung stammen von den Sumerern und sind etwa 6.000 Jahre alt. Besondere Fertigkeiten entwickelten die Römer, die schon eine Vielfalt an zahlreichen Käsesorten kannten. Der Durchbruch zur industriellen Käsewirtschaft vollzog sich Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Erfindung der Milchzentrifuge. Heute sind weltweit etwa 4.000 Käsesorten bekannt.

  • Käseherstellung

    Käseherstellung

    Käse wird primär aus Kuhmilch hergestellt. Die Grundlage der Käseherstellung beruht auf dem „Dicklegen“der Milch. Nach der Ausfällung des Milcheiweißes wird der Käsebruch von der Molke abgetrennt und in die gewünschte Form gebracht, gepresst und in ein Salzbad gelegt. Danach beginnt die Reifung.Bis auf Frischkäse muss jeder Käse – je nach Sorte – Tage, Wochen oder Monate unter speziellen klimatischen Bedingungen reifen.

  • Kalb

    Kalb

    ist das Junge einer Kuh bis zum Alter von 5 Monaten. Männliche Kälber nennt man auch Bullenkalb und weibliche Kuhkalb. Die Geburt eines Kalbes ist Voraussetzung dafür, dass eine Kuh Milch gibt (s. Kuh).

  • Kalben

    Kalben

    Eine Kuh gebärt ein Kalb.

  • Kühlkette

    Kühlkette

    Milch ist ein empfindliches Lebensmittel und verdirbt schnell. Deshalb muss während des Transports und der Lagerung eine permanente Kühlung gewährleistet sein.

  • Kuh

    Kuh

    nennt man ein weibliches Rind. Ihr erstes Kalb kann eine Kuh ab dem zweiten Lebensjahr bekommen. Die Trächtigkeit beträgt ca. 9 Monate. Nach der Geburt setzt die Milchproduktion hormonell bedingt ein. Die Milchbildungsperiode (Laktationsphase) dauert ca. 10 Monate. In deren Verlauf steig tim ersten Drittel die Milchleistung auf über 30 kg pro Tag (Höchstleistungskühe können über 50 kg pro Tag erreichen) und fällt dann kontinuierlich ab. Vom Ende der Laktationsphase bis zur Geburt des nächsten Kalbes liegen rund 6 Wochen Pause, in denen die Kuh nicht gemolken wird („trockensteht“).

  • Kulturlandschaft

    Kulturlandschaft

    beschreibt eine durch den Menschen geprägte Landschaft. Als wichtige Faktoren für die Entstehung und Entwicklung der Kulturlandschaft werden die natürlichen Standortbedingungen des Naturraums,die ursprüngliche Fauna und Flora, die menschlichen Einflüsse als auch die daraus resultierenden Wechselwirkungen angesehen.Unsere mitteleuropäische Kulturlandschaft ist in weiten Teilen durch die landwirtschaftliche Nutzung geprägt. Diese Nutzungsform schuf bis zur ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts sehr artenreiche Biotope, wie zum Beispiel die Streuobstwiesen, die danach im Zuge der Intensivierung der Landwirtschaft zu großen Teilen wieder verloren gingen. Doch noch immer sind die bestehenden Kulturlandschaften– je nach Grad der regional erheblich differenzierten Intensivierung – in ihrer Biodiversität deutlich artenreicher, als es die ursprüngliche, vom Wald beherrschte, Florenregion wäre.

L

  • Laktation

    Laktation

    (= Milchbildungsperiode)

  • Landschaftspflege

    Landschaftspflege

    Als Landschaftspflege werden Maßnahmen bezeichnet, die der Gestaltung und Erhaltung von Natur und Landschaft dienen. Sie hat die Aufgabe, in speziellen Bereichen einer Region die ökologische und landschaftliche Vielfalt zu erhalten, zu sanieren oder auch neu zu entwickeln. Dazu zählen Maßnahmen wie Erhaltung von großräumigen Landschaftstypen, wie zum Beispiel von Heideflächen, Grünlandflächen, Riedflächen und Streuobstwiesen. Im Gegensatz zum Naturschutz ist Landschaftspflege nicht konservativ bewahrend, sondern in ihrem Rahmen greift der Mensch aktiv in Natur und Landschaft ein, um deren Gesamtzustand zu verbessern. Wiederkäuer spielen in der Landschaftspflege als bedeutendste Verwerter des Grünlandaufwuchses eine wichtige Rolle.

  • Lupine

    Lupine

    Pflanze, die zu den einjährigen Körnerleguminosen gehört. Sie stellt vor allem im ökologischen Landbau eine wichtige Eiweißquelle für die Tierernährung dar.

M

  • Maissilage

    Maissilage

    Futtermittel, das hauptsächlich in der Rinderfütterung eingesetzt wird. Für die Herstellung von Maissilage wird die ganze noch grüne Pflanze geerntet, gehäckselt, in Silos verfestigt und luftdicht abgedeckt. Milchsäurebakterien vergären das Futter und machen so die Maissilage haltbar.

  • Melken

    Melken

    Tätigkeit, bei der aus einem Euter Milch gewonnen wird. Kühe werden in der Regel zweimal am Tag gemolken (morgens und abends): Kühe kennen keinen Sonntag oder Feiertag. Vor dem Melken wird das Euter mit warmem Wasser gesäubert.

    • Melkfett: Ursprünglich wurde Melkfett als Pflegecreme vor dem Melken zum Schutz der Zitzen angewendet. In der Kosmetik wird heute Melkfett bei starker Verhornung der Haut, als Schutz vor Temperaturverlust bei großer Kälte oder vor aggressiven Flüssigkeiten eingesetzt.
    • Melkkarussell: ermöglicht effizientes, schnelles Melken von vielen Kühen. In einem Melkkarussell betreten die Kühe eine sich drehende Plattform, wodurch die Kühe zur Melkperson gelangen.
    • Melkroboter: Seit den 90er Jahren gibt es die automatischen Melksysteme, bei denen nicht der Mensch das sogenannte Melkzeug ansetzt, sondern eine Maschine.
    • Melkstand: Ort, wo Melkzeuge installiert sind und Kühe gemolken werden.
    • Melkzeug: besteht aus vier mit Gummi ausgepolsterten Melkbechern. In diesen wird durch die Melkmaschine ein Unterdruck erzeugt, wodurch die Milch aus den Zitzen gesaugt wird.
  • Methan

    Methan

    Gas, das unter anderem bei Gärungsvorgängen in den Vormägen der Wiederkäuer entsteht. Methan wird darüber hinaus beim Anbau von Reis freigesetzt. Es zählt zu den Gasen, die für den Treibhauseffekt verantwortlich gemacht werden. Die tägliche Methan-Emission je Rind ist abhängig von der Nutzungsart: Milchkühe produzieren mehr Methan (200 - 400 g) als Mastrinder (80 - 220 g).

  • Mikrofiltration

    Mikrofiltration

    ist ein Trennverfahren, bei dem i. d. R. feste Bestandteile von einer Flüssigkeit getrennt werden. Die Porenweite des Filters legt die Größe der zurückgehaltenen Teilchen fest. Bei der Mikrofiltration ist die Porengröße so klein, dass man mit dieser Technologie bei der Milch einen Großteil der Keime entfernen kann.

  • Milch

    Milch

    gemeint ist i. d. R. Kuhmilch, ein wertvolles Lebensmittel, das wegen seiner Zusammensetzung (s. Inhaltsstoffe) zu den Grundnahrungsmittel gezählt wird. Das heißt, Milch, Milchprodukte und Käse sollten täglich getrunken bzw. gegessen werden (s. Calcium).

  • Milchmenge

    Milchmenge

    Eine Milchkuh gibt durchschnittlich 25–30 kg Milch pro Tag bzw. 7.500 kg pro Jahr (s. Kuh).

    Übrigens: Kühe geben mehr Milch in einer stressfreien Atmosphäre. Eine nicht repräsentative Studie der Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW aus dem Jahr 1998 ergab, dass eine Stall-Beschallung mit sanfter Musik die Milchproduktion leicht erhöhte. In der Studie zeigte sich auch, dass laute rockige Musik das Gegenteil bewirken konnte. Testsieger war damals „Die kleine Nachtmusik“ von Mozart.

  • Molke

    Molke

    (= Käsewasser)
    Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Molke ist ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel mit vielen wichtigen Inhaltsstoffen und ist gleichzeitig kalorienarm. Molke macht schön – von innen und von außen. Ein Molkebad (2–3 Liter Molke im Badewasser) macht z. B. trockene und rissige Haut zart und vermindert Hautunreinheiten.

O

  • Ohrmarke

    Ohrmarke

    Sie dient ausschließlich der amtlichen Kennzeichnung und Registrierung von Haus- und Nutztieren. Über die aufgedruckte 10-stellige Nummer sind alle wichtigen Informationen über das Tier in einer zentralen Datenbank abrufbar.

P

  • Pansen

    Pansen

    (von lat.: pantex; frz.: la panse – „Bauch”/„Wanst”) ist der größte der vier Mägen von Wiederkäuern. Er ist eine große Gärkammer, in der pflanzliche Bestandteile des Futters, v. a. die für uns Menschen unverdauliche Cellulose, durch Bakterien („Pansenflora“) vorverdaut werden.

  • Pasteur, Louis

    Pasteur, Louis

    (1822–1895) französischer Arzt, Chemiker und Biologe, fand heraus, dass durch eine kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln viele Mikroorganismen (Krankheitserreger zu 100 %) abgetötet und so die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden können.

  • Pasteurisieren

    Pasteurisieren

    (s. Wärmebehandlung) Erhitzungsverfahren, nach dem franz. Wissenschaftler Louis Pasteur benannt.

Q

  • Qualität

    Qualität

    Bei jedem Prozess der Milchgewinnung und -verarbeitung durchläuft die Milch umfassende Qualitätsprüfungen. Sie gehört zu den bestuntersuchten Lebensmitteln, die der Lebensmittelmarkt zu bieten hat.

R

  • Rind

    Rind

    Oberbegriff der Tierart. Rinder sind Säugetiere (Mammalia) und gehören zur Familie der Hornträger. Außerdem sind sie Wiederkäuer (s. dort) und Paarhufer, das heißt, ihre Hufe sind in zwei Hälften geteilt (= Klaue).

    • Blaue Kühe: „Die Milch kommt von blauen Kühen“ ist ein altdeutsches Sprichwort und bedeutete, dass die Milch verwässert wurde. Um 1870 gaben die Kühe unter 10 kg Milch am Tag; zu wenig, um den Bedarf zu decken. Daher fügten die Bauern der Milch schon mal etwas Wasser zu. Ab 1880 wurde der sichere Nachweis der Verwässerung mit Hilfe der Gefrierpunktmessung (s. dort) möglich.
    • Bullige Kuh (= brünstige Kuh)
    • Mistvieh: Im Mittelalter diente die Rinderhaltung nur der Bereitstellung von Zugkraft und Dung für die Felderwirtschaft. Die männlichen Rinder (Bullen) wurden zum „Mistvieh“ gezählt, deren Haltung man als zur Deckung der Kühe notwendiges Übel ansah.
  • Rohmilch

    Rohmilch

    Unverarbeitete Milch, die nicht über 40 °C erwärmt wurde. Rohmilch im „Ab-Hof-Verkauf“ beim Bauern muss vor dem Verzehr abgekocht werden, um evtl. vorkommende unerwünschte Keime abzutöten.

  • Rübenschnitzel

    Rübenschnitzel

    Zuckerrübenschnitzel sind ein Nebenprodukt aus der Zuckerrübenverarbeitung und finden vor allem als Futtermittel für Rinder und andere Wiederkäuer Verwendung. Diese können das in Rüben enthaltene Pektin und den Faseranteil im Pansen gut abbauen.

  • Ruktus

    Ruktus

    Als Ruktus bezeichnet man die Abgabe der sich im Pansen ansammelnden Gärungsgase. Umgangssprachlich auch als „Rülpsen“ bezeichnet. Ein Ruktus beim Rind erfolgt etwa zweimal pro Minute,wobei bei einem erwachsenen Tier 200 Liter Pansengase täglich abgegeben werden.

S

  • Sahne oder Rahm

    Sahne oder Rahm

    ist das Milchfett, das sich beim Stehenlassen von der Magermilch absetzt und sich an der Oberfläche sammelt. Sahne wird durch Abschöpfen oder heute in der industriellen Produktion durch Zentrifugieren gewonnen. Im Vergleich zu Milch enthält Sahne weniger Eiweiß und dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sahne ist Ausgangsprodukt für die Butterherstellung.

  • Schulmilch

    Schulmilch

    Von der EU geförderter ¼ l Milch pro Schüler und Schultag (s. www.genius-milch-nrw.de).

  • Standardisieren

    Standardisieren

    Der durchschnittliche Fettgehalt von Milch liegt bei ca. 4,1 %. In der Regel wird Milch in der Molkerei standardisiert, d. h. auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. Man unterscheidet:1. Vollmilch mit einem standardisierten Fettgehalt von 3,5 %2. teilentrahmte = fettarme Milch mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 %3. entrahmte Milch = Magermilch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,5 %. Dazu gibt es Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von mind. 3,5 %.Seit 2008 darf Milch auch mit anderen Fettgehalten verkauft werden – z. B. mit 2,0 % bzw. 2,5 % Fett – solange dies deutlich auf der Packung kenntlich gemacht ist.

  • Sterilisieren

    Sterilisieren

    Die Milch wird nach dem Abfüllen in hitzebeständigen Behältern, wie Glas- oder Kunststoffflaschen, auf 110-120 C° für 10-30 Min. erhitzt. Dadurch wird eine lange Haltbarkeit der Milch (ca. ein Jahr) erreicht. Die Flaschen sind nie randvoll gefüllt, da sie sonst durch die Ausdehnung der Milch bei der Erhitzung zerbersten würden.

T

  • Tanksammelwagen

    Tanksammelwagen

    holt die Milch vom Bauernhof ab und bringt sie zur Weiterverarbeitung zur Molkerei. Ein Tanksammelwagen fasst etwa 28.000 Liter, das entspricht der Tagesproduktion von 1.000 Kühen.

  • Trockenstehen

    Trockenstehen

    Phase, in der die Kuh keine Milch gibt (s. Kuh).

V

  • Verpackung

    Verpackung

    Die Verpackung dient nicht nur dem Schutz des Produktes oder der Vereinfachung des Transports bzw. der Lagerung. Sie bietet auch die Möglichkeit, sich über das Produkt zu informieren. Und der Hersteller kann sein Produkt bewerben. Milch wird meist in Kartonverpackungen gefüllt, daneben gibt es Glasflaschen und die selten gewordenen Schlauchbeutel. Die natürlichste Milchverpackung ist das Euter (s. dort).

  • Vitamine

    Vitamine

    sind organische Verbindungen, die in kleinsten Mengen für lebenswichtige Stoffwechselfunktionen benötigt werden. Sie können vom menschlichen Organismus nicht aufgebaut und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Milch enthält viele Vitamine. Es gibt zwei Gruppen:

    1. Wasserlösliche Vitamine können vom Körper gut aufgenommen, aber nicht gespeichert werden. Sie müssen deshalb täglich in der Nahrung enthalten sein. Zu den wasserlöslichen Vitaminen gehören Vitamin C, das nur gering in der Milch enthalten ist, und acht B-Vitamine, wovon einige in höheren Mengen vorkommen. So liefert ½ l Milch 75 % der empfohlenen Tagesmenge an Vitamin B2 und 68 % an Vitamin B12. Dieses kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor. Vegetarier sollten deshalb nicht auch auf Milch verzichten. Denn Vitamin B12-Mangel kann u. a. zu Blutarmut führen.
    2. Fettlösliche Vitamine sind nur in Gegenwart von Fetten zu finden. Je höher der Fettgehalt der Milch umso höher ist auch ihr Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E! Vitamin K ist nur minimal enthalten.
  • Vorzugsmilch

    Vorzugsmilch

    ist eine strenger kontrollierte Rohmilch (s. dort), die direkt beim Erzeuger abgefüllt wird und nach max. 4 Tagen zu verbrauchen ist.

W

  • Wärmebehandlung

    Wärmebehandlung

    Auch strengste Hygiene bei der Milchgewinnung kann nicht hundertprozentig ausschließen, dass potentielle Krankheitserreger in die Milch gelangen. Dort können sie sich rasant vermehren und eine Gesundheitsgefährdung darstellen. Zur Keimreduktion (neben der Lebensmittelsicherheit wird gleichzeitig eine längere Haltbarkeit erreicht) werden in den Molkereien Wärmebehandlungsverfahren eingesetzt.Diese sind Pasteurisieren (Kurzzeit erhitzen, Hocherhitzen), Sterilisieren und Ultrahocherhitzen. Die Nährstoffverluste durch das Erhitzen sind gering (Ausnahme sterilisierte Milch). Die Verluste der hitzeempfindlichen Vitamine (= wasserlösliche Vitamine) liegen zwischen 5 und 20 %. Die anderen Vitamine sowie die Mineralstoffe, wie z. B. Calcium, bleiben erhalten.

    Siehe Tabelle

  • Wiederkäuer

    Wiederkäuer

    sind Tiere mit einem besonderen, ihrer Pflanzennahrung angepassten Verdauungssystem: Sie besitzen neben dem Labmagen, der dem Magen von uns Menschen entspricht, noch mehrere Vormägen (Pansen, Netzmagen und Blättermagen). Beim Fressen wandert der grob zerkaute Grasbrei mit viel Speichel in den Pansen (s. dort) und Netzmagen. Nach einiger Zeit würgen sie den Panseninhalt nochmals portionsweise ins Maul, zerkauen ihn gründlich und schlucken ihn wieder herunter. Aus dem immer weiter zerlegten Grasbrei werden durch die Pansenflora die Nährstoffe freigesetzt. Zu den Wiederkäuern gehören Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Hirsche, Antilopen, Giraffen und Gazellen.